Das Bier und seine Herstellung

Bier und Herstellung

Hopfen und Malz, Gott erhalt’s – das Reinheitsgebot

Malz, Hopfen, Wasser, Hefe – das sind die einzigen Zutaten, die zur Herstellung deutscher Biere verwendet werden dürfen. Grundlage dafür ist das sog. Reinheitsgebot vom 23. April 1516.

Zum Erlass dieses Gebots kam es, weil dem Bier vorher alle möglichen Gewürze zugesetzt wurden, die zum Teil äußerst gesundheitsschädlich waren. Deshalb wurde versucht, die Qualität des Bieres zu verbessern und Wilhelm IV., Herzog von Bayern, schließlich ordnete am 24. April 1516 an, dass nichts “als allein Gerste, Hopfen und Wasser genommen und gebraucht” werden durften. Die Klarstellung, dass mit Gerste Gerstenmalz gemeint ist, erfolgte erst später; für obergärige Sorten darf auch anderes Malz verwendet werden. Die Hefe wurde in der Aufzählung nicht genannt, weil sie noch nicht bekannt war. Tatsächlich wurde die Gärung damals spontan (also „einfach so“) durch Hefen, die sich in der Luft befinden, ausgelöst!

2016 wird das Reinheitsgebot 500 Jahre alt – und ist damit die älteste bis heute geltende lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Denn auch heute noch findet sich die Regelung in der deutschen Gesetzgebung – im „Vorläufigen Biergesetz“ von 1993.  Aus diesem Anlass ist die Bayerische Landesausstellung in diesem Jahr dem Thema “Bier in Bayern” gewidmet. Sie findet in Aldersbach im Passauer Land statt. Mehr Informationen dazu erhalten Sie hier.

Der Brauprozess

Wie entsteht nun das Bier? Wie durch das Reinheitsgebot festgelegt, dürfen für Bier nur Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet werden.

Die erste Zutat, das Malz, entsteht dadurch, dass Getreide in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht wird. Anschließend wird es getrocknet und der Keimling entfernt. Das überbleibende Malz wird dann gemahlen (der Fachbegriff lautet „schroten“).

Zum Bierbrauen wird das geschrotete Malz mit warmem Wasser vermischt (“Maischen”) und dann unter Rühren weiter erhitzt. Dabei löst sich die enthaltene Stärke und wird in Zucker umgewandelt. Die Würze, der flüssige Teil, wird mit dem Hopfen gekocht. Anschließend wird der Sud vom geronnenen Eiweiß und anderen noch übrigen festen Stoffen getrennt. Die zurückbleibende Flüssigkeit ist die sog. Anstellwürze, die auf die entsprechende Gärtemperatur abgekühlt und mit Hefe versetzt wird. Diese schließlich wandelt den enthaltenen Zucker in Ethanol – also Alkohol – und Kohlendioxid um. Nach der Gärung, die insgesamt mehrere Wochen dauert, wird das Bier nochmals gefiltert und dann abgefüllt.

Genauere Informationen zum Brauprozess und ein übersichtliches Schaubild gibt es auf der Seite des Deutschen Brauerbundes unter www.brauer-bund.de

Die Unterschiede der Biersorten

Aber was macht den Unterschied zwischen den einzelnen Biersorten? Dass aus nur vier Zutaten so viele verschiedene Endprodukte entstehen, scheint wie ein Wunder. Und genau das ist die Kunst beim Bierbrauen!

Um zu verstehen, wie die verschieden Sorten entstehen, muss man auch wissen, was die einzelnen Komponenten bewirken:
Das Malz prägt den Charakter des Bieres, es gibt ihm außerdem seine Farbe und bestimmt den Alkoholgehalt (da daraus die Stärke gelöst wird, aus der der Alkohol letztendlich entsteht). Der Hopfen würzt das Bier mit der typisch-herben Note und wirkt konservierend. Die Hefe schließlich wandelt den Zucker in den Alkohol um. Es gibt dabei obergärige und untergärige Hefen: obergärige gären bei einer hören Temperatur (ca. 15 bis 20 °C) als untergärige (ca. 4 bis 9 °C), außerdem setzt sich hier die Hefe an der Oberfläche des Bieres ab, bei untergäriger am Boden (davon kommen die Bezeichnungen ober- und untergärig).
Und auch das Wasser als Hauptkomponente des Bieres ist entscheidend für seine Eigenschaften: Unterschiedliche Härtegrade, Salzgehalt etc. beeinflussen den Geschmack. So wird für Pils z. B. nur weiches Wasser verwendet.

Ein großer Unterschied der Biersorten liegt also im verwendeten Malz. Hierfür können verschiedene Getreidesorten (und damit Aromen) genutzt werden, hauptsächlich sind das Gerste und Weizen, aber auch Dinkel- und Roggenbiere gibt es. Für untergäriges Bier darf aber nur Gerste verwendet werden. Je nachdem bei welcher Temperatur das Malz getrocknet wird, entwickelt sich auch die Farbe – je höher und feuchter die Trockentemperatur, desto dunkler das Bier.

Der Alkoholgehalt im Bier wird durch die Konzentration der Würze bestimmt, also durch den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der Würze (nennt man auch Stammwürze). Ungefähr ein Drittel der Stammwürze wird in Alkohol umgewandelt.

Hier ein paar Sorten im stichpunktartigen Überblick:

  • Geschmack: feinwürzig, süffig, schlank bis leicht vollmundig, mild
  • Geruch (als Blume bezeichnet): feinwürzig
  • Aussehen: hell und blank
  • Stammwürzegehalt von 11 – 12 %
  • Alkoholgehalt ca. 5 Vol.-%
  • Untergärig
  • relativ geringer Hopfenanteil und damit mild im Geschmack
  • untergärige Biere müssen länger gelagert werden als obergärige; daraus hat sich die Bezeichnung „Lagerbier“ entwickelt
  • Wenn in Niederbayern ein „Bier“ ohne weitere Angabe bestellt wird, ist ein Helles gemeint
  • beliebtes Mischgetränk ist das Radler (außerhalb Bayerns auch oft als „Alsterwasser“ bezeichnet)
  • Variante des „Hellen“, das etwas mehr Stammwürze hat (über 12 %)
  • Geschmack: süffig, vollmundig, weich, leicht malz-aromatisch, abgerundete Bittere
  • Geruch / Blume: leicht malzblumig
  • Aussehen: goldgelb und blank
  • Alkoholgehalt ca. 5,5 Vol.-%
  • es gibt sowohl helles als auch dunkles Weizenbier, klares Kristallweizen, Leichtes Weizen sowie den Weißbierbock als stärkere Variante. Auch alkoholfreie Sorten gibt es mittlerweile. Geschmack, Geruch, Aussehen sowie Stammwürze- und Alkoholgehalt unterscheiden sich je nach Variante
  • Geschmack und Geruch der Weißbiere sind typischerweise fruchtiger als bei untergärigen Bieren
  • Aussehen: meist hefetrüb, mit Ausnahme des blanken Kristallweizens, die Farbe variiert von hell über gold- und bersteinfarben bis zum dunklen Weißbier
  • Stammwürzegehalt von 11 – 12 % (Ausnahme sind das leichte Weizen mit etwa 7 % und der Weizenbierbock mit 16 – 18 %)
  • Alkoholgehalt ca. 5,3 Vol.-% bzw. ca. 3 (Leichtes Weizen) und ca. 7,5 (Weizenbierbock)
  • obergärig
  • hoher Kohlensäuregehalt
  • über 50% Weizenmalz wird verwendet
  • relativ geringer Hopfenanteil und damit mild im Geschmack
  • warum das Weizenbier auch „Weißbier“ heißt, sagt der Bayerische Brauerbund hier
  • typische Mischgetränke mit Weizenbier:
    • Russ‘: gemischt aus hellem Weizenbier und klarer Zitronenlimonade (je hälftig)
      mehr zur Herkunft erfahren Sie hier.
    • Cola-Weizen: Wie der Name schon sagt, eine Mischung aus Cola und Hefeweizen
  • Geschmack: ausgeprägte feinherbe Hopfenbittere durch den relativ hohen Hopfengehalt, prickelnd, schlank und rezent
  • Geruch / Blume: ausgeprägt hopfenblumig
  • Aussehen: hell und blank
  • Stammwürzegehalt von 11 – 12 %
  • Alkoholgehalt ca. 5 Vol.-%
  • Untergärig
  • Hoch vergoren, deshalb nur geringer Restgehalt am Malzzucker
  • Für Pils werden sehr helles Malz und weiches Wasser verwendet
  • zur „Erfindung“ des Pils erfahren Sie mehr hier
  • Bier mit hohem Stammwürzegehalt (mind. 16 %), Alkoholgehalt über 6 Vol.-%
  • es gibt sowohl ober- als auch untergärige Sorten, traditionell ist das Bockbier aber untergärig
  • es gibt sowohl helle als auch dunkle Sorten, heute wird meist dunkles Bier darunter verstanden
  • Begriffsherkunft: Bier nach „Einbecker Art“ wurde zum „Ainpökisch Bier“ und das wiederum zum „Bockbier“

Quelle: www.bayrisch-bier.de; www.brauer-bund.de